Le pain, tout le monde connait... Toutes les pays, toutes les régions ont le leur.
Il n'est pas si difficile à faire chez soi et pour aller plus vite et que les enfants n'aient pas trop à attendre, ce mois-ci nous allons réaliser une recette de pain rapide avec de la farine de blé, de la levure déshydratée, du sel et de l'eau...c'est tout..
Les puristes sauteront surement au plafond, mais donnons d'abord aux plus jeunes, l'envie de pétrir, voir pousser la pâte, cuire et manger leur pain "facile". Je suis certaine qu'ensuite, par curiosité, ils essaieront d'autres techniques où le temps et la patience sont de mise.
De nombreux sites sur internet proposent des recettes de pain avec des explications et des conseils assez clairs (Papilles & Pupilles, Terre Vivante, La Cuisine d'Annie, Chef Nini,.... ).
COMMENT FAIRE UN LEVAIN CHEF "MAISON"
Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine.
Ensuite, si on en a gardé un petit peu, il suffit de lui redonner régulièrement eau et farine pour en avoir toujours à disposition, sans ne plus avoir à attendre que cela veuille bien fermenter, les ferments se multipliant à chaque fois que l'on "nourrit" le levain.
Les levains les plus classiques sont crées à partir de farine et d'eau : farine de seigle ou de blé additionnée à poids égal d'eau de source (pas d'eau du robinet si possible, car elle contient du chlore donc risque de tuer les levures) à 25°C de préférence.
Farine et eau sont mélangées dans un récipient propre. Le mélange a un aspect pâteux. Ne pas fermer le récipient, l'air doit pouvoir circuler. Eviter les courants d'air. Les bocaux de type "Le Parfait" avec couvercle conviennent bien. Ôter le caoutchouc. Laisser le ressort du couvercle levé entre le bocal et le couvercle pour maintenir un espace. Le conserver dans un endroit chaud et humide entre 20 à 30°C maxi (température optimale 25°C).
Certains le laissent tranquille pendant les 3-4 premiers jours pour lui laisser le temps de démarrer et le remuent s'il a tendance à sécher un peu en surface (même si une croûte plus ou moins épaisse se forme, ce n'est pas grave, il suffit de bien remuer et tout rentre dans l'ordre). D'autres le nourrissent matin et soir avec une c. à c. d'eau et une de farine et font cela pendant trois ou quatre jours voir plus cela dépend de la température ambiante, jusqu'à ce qu'il commence à buller.
Au bout des 3 à 4 jours il va enfin buller, la pâte est comme animée d'une multitude de petites bulles actives c'est signe qu'il est né ! Et il faudra procéder au premier rafraîchi avec même poids de farine et eau de source de préférence à 25°C et là on remarquera une activité plus importante. Il est nécessaire de continuer à le surveiller chaque jour pour veiller à le remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.
Si après 4 jours le levain n'a pas pris vie, un démarrage futur semble bien compromis. Il vaut mieux alors recommencer à zéro, avec une farine complète et bio, une eau de source, des instruments non métalliques propres et bien rincés, dans une pièce chauffée.
Recette du levain tout simple au seigle
Délayer dans un bocal 20 g. d'eau de source tiède à 26° C et 20 g de farine de seigle (T130 ou T170), recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26° C.
Le lendemain, rajouter : 20 g d'eau avec 20 g de farine de seigle.
Le jour suivant, mélanger. Il est possible que de toutes petites bulles commencent déjà à se former. Ajouter 20 g d'eau et 20 g de farine de seigle pour rafraîchir.
A la fin de la journée ou le jour suivant, il devrait commencer à gonfler et avoir sa surface supérieure convexe. En le mélangeant on remarquera la consistance d'une mousse au chocolat. Il ne doit pas dégager pas une mauvaise odeur, mais éventuellement une odeur plutôt agréable, très discrète et levurée (sinon, c'est que le levain est raté …).
Recette de levain au sucre
Dans un grand récipient, faire un mélange composé de moitié farine complète (bio conseillée) 50 g par ex ., moitié eau tiède 50 g + une pincée de sucre. Couvrir sans visser le couvercle.
Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours jusqu'à obtenir un mélange bulleux dégageant une odeur de fermentation.
Dès que le mélange devient bulleux et dégage une odeur aigrelette, rajouter 25 g de farine et 25 g d'eau et une pincée de sucre Après 6 à 12 heures le mélange doit avoir bullé et doublé de volume. Ne pas s'inquiéter, après une levée, le mélange redescend et c'est normal.
Le matin du jour suivant, rajouter 50 g de farine et 50 g d'eau (sans sucre). Laisser lever.
Le soir du jour suivant rajouter 50 g de farine et 50 g d'eau avec une pincée de sucre.
Dès le lendemain, on peut faire le pain, en prélevant une partie de ce levain nécessaire à faire le pain ou attendre et se contenter de nourrir le levain tous les deux jours.
On peut aussi remplacer le sucre par du miel.
Recette de levain liquide d'Eric Kayser
Mélangez au fouet 50 g d’eau tiède avec 50 g de farine complète T150
Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).
Mélangez au fouet 100 g d’eau avec 100 g de farine de type 65 et 20 g de sucre.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).
Mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d’eau.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).
Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l’abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le ‘rafraîchir’ avec un peu d’eau pour reprendre la 3è étape.
Entretien du levain :
Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchir. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.
Par exemple : S’il vous reste 300 g de levain, rajouter 75 g de farine et 75 g d’eau (75 = 75 = 150 et 150 est bien la moitié de 300).
Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.
Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.
Le levain Kayser est un levain naturel spontané. Il peut s'utiliser pour des pains totalement au levain sans ajout de levures commercialisées. Cependant il est souvent utilisé avec un ajout de levure du commerce, pour des raisons d'économie de temps de levée et dans ce cas, les pains produits ne sont pas malheureusement pas 100 % "au levain naturel".
