Originaire du Piémont, de la Lombardie et de la Vénétie, le risotto était tout d’abord considéré comme une entrée en Italie. A base de riz mijoté, le risotto fait à la fois office de garniture, de plat de résistance ou simplement d’entrée.
Le Nord de l’Italie (le Sud utilise peu le riz) connaît un nombre presque infini de recettes de risotto. On y produit des variétés de riz d'excellente qualité avec beaucoup d'amidon. C'est un plat nourrissant qui peut être rustique ou extrêmement raffiné. Tout le charme réside dans son côté crémeux et le fait qu'il absorbe toute les saveurs, doucement.
C'est aussi un plat minute. Il faut maximum une demi-heure de préparation en tout, comme les pâtes, ne le préparez pas à l'avance ! S'il cuit trop, il devient collant et mou.
Tout d’abord : savez-vous d’où nous vient le risotto ?
En Italie on dit que le risotto est sans doute le descendant d’une soupe ou d’un potage qui devait contenir du riz.
"Un jour, un apprenti moins expérimenté que les autres a peut-être mis un peu trop de riz dans son bouillon, ou a peut-être oublié sa soupe sur le feu … le bouillon a évaporé, le risotto est né !"
Encore aujourd’hui, en Italie, certains risotti rappellent cette soupe originelle car ils sont servis all’onda, c’est-à-dire plus liquides, avec le bouillon qui affleure encore, comme une onda, une petite vague, autour du riz.
En Italie on dit que le risotto est sans doute le descendant d’une soupe ou d’un potage qui devait contenir du riz.
"Un jour, un apprenti moins expérimenté que les autres a peut-être mis un peu trop de riz dans son bouillon, ou a peut-être oublié sa soupe sur le feu … le bouillon a évaporé, le risotto est né !"
Encore aujourd’hui, en Italie, certains risotti rappellent cette soupe originelle car ils sont servis all’onda, c’est-à-dire plus liquides, avec le bouillon qui affleure encore, comme une onda, une petite vague, autour du riz.
Quelle variété de riz choisir pour un risotto ?
Il faut du riz italien, bien sûr, mais encore … arborio, carnaroli ou vialone nano ?
A l’étranger, le riz le plus utilisé est celui de la variété arborio, au grain assez gros et compact, car il est facile à trouver et s’adapte bien à toutes les recettes de risotto. Mais en Italie, on utilise très souvent le riz carnaroli, plus difficile à cultiver et donc plus cher, au grain ferme, petit et à la forme allongée, qui tient bien la cuisson et pardonne même les légères sur-cuissons; et aussi le riz vialone nano, une variété très ancienne au grain plus rond, qui se prête à toutes les préparations, en particulier aux "risotti all’onda".
Ce que ces trois variétés de riz ont en commun, c’est la composition de leur grain qui contient beaucoup d’amidon. Sans amidon, pas de risotto … En se libérant petit à petit, c’est en effet l’amidon qui donne au risotto sa consistance à la fois crémeuse, fondante et toujours al dente !
Pour les proportions :
- compter 70-80 g de riz par personne (même moins, 60 g, cela dépend du rôle du plat)
- 1 petit oignon et 1 verre de vin pour 4 personnes, et pour le bouillon : trois fois le poids de riz (ex. 300 g de riz + 900 g de bouillon). Quand on a l'expérience, on peut faire ça à l'œil.
Un bon bouillon
Qu’il soit de viande, de poisson ou de légumes, dégraissé et filtré, un bon bouillon est indispensable à la réussite du risotto.
L’idéal, c’est de le préparer avec une partie des ingrédients de la recette : carcasses et parures de volaille pour le bouillon de viande ; arêtes et parures de poisson pour le fumet de poisson ; carottes, oignons, poireaux, navets, branches de céleri, … bouquet garni pour le bouillon de légumes.
Selon l’accompagnement ou la garniture du risotto, il est bon d'accorder le bouillon.
Selon l’accompagnement ou la garniture du risotto, il est bon d'accorder le bouillon.
On peut, dans certains cas, cuire le risotto au vin ou au champagne à la place du bouillon, il faut qu'il soit à température ambiante et qu'il y ait toujours une petite ébullition. Le résultat sera quand même corsé et légèrement acidulé, il faudra compenser avec les autres ingrédients.
Une bonne base
Le risotto débute traditionnellement avec une matière grasse : du beurre, mais suivant l’assaisonnement par la suite, il vaut mieux utiliser de l’huile d’olive. Il se termine également par une note de gras.
Puis vient la base avec des oignons émincés (ou on peut les remplacer par : de l’ail, des échalotes, du céleri, des blancs de poireaux ou des carottes). C’est l’étape appelée «soffrito».
Une fois les ingrédients revenus, on verse le riz et on le fait «nacrer» (l’enrober de matière grasse) jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Une fois les ingrédients revenus, on verse le riz et on le fait «nacrer» (l’enrober de matière grasse) jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
On déglace avec du vin blanc sec (ou rouge), et le bouillon viendra après.
Les ustensiles
Une casserole un peu haute et large, surtout avec un fond épais, une louche pour le bouillon et une cuillère en bois avec un trou, pour bien mélanger le riz, est le matériel indispensable.
La fin de cuisson
Etape tout aussi importante que les précédentes, c’est la «mantecatura» : ajout de beurre ou crème en fin de cuisson.
Les bonnes associations pour un risotto
«soffritto»
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Elément végétal
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Elément protéique
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déglaçage
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Herbes / épices
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En fin de cuisson
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Blanc de poireaux
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Potiron
Précuit au besoin
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(facultatif : lardons ou jambon cru fumé)
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Impératif : vin blanc
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Persil ou romarin ou muscade râpée
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Ricotta fumée ou parmesan
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Oignon (échalote)
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Trévise tardive (ou chicorée rouge de Chioggia)
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Chair à saucisse émiettée
(ou lardons)
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Impératif : vin rouge
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Noix de muscade
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Parmesan
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Ail
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Asperges précuites
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Jambon (cru ou cuit)
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Vin blanc
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Persil
|
Parmesan
|
Ail
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Artichaut
précuits
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Jambon (cru ou cuit)
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Vin blanc
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Persil
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Parmesan
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Oignon
(échalote)
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Chou vert/blanc/rouge (frisé)
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Chair à saucisse émiettée
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Impératif : vin blanc ou rouge pour le chou rouge
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Quatre-épices
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Parmesan
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Oignon
(échalote)
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Poivrons rouges et jaunes en bâtonnets
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Aucun, mais des olives noires coupées
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Vin blanc
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Marjolaine
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Parmesan
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Oignon
(échalote)
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Sauge (quelques feuilles)
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Foies de volaille (60/80 gr par personne)
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Marsala
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Persil
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Parmesan
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Oignon, carotte, céleri
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Petits pois frais, courgettes et carottes en dés
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Facultatif : jambon cuit
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Vin blanc
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Persil (facultatif : curry)
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Parmesan
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Ail
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Aucun
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Fruits de mer (100gr par personne)
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Impératif : vin blanc
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Persil
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Pas de fromage
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Oignon
|
Aucun
|
Aucun
|
Vin blanc
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Safran
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Parmesan
|
Ail
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Topinambours précuits
|
Aucun
|
Vin blanc
|
Persil
|
Parmesan
|
Ail ou échalote
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Champignons (cèpes, girolles
ou autres)
|
Aucun
|
Vin blanc
|
Persil
|
Parmesan
|
Ail
|
Aucun
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Thon en boîte
(100 gr pour
2 personnes)
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Vin blanc
|
Persil
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Pas de fromage
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Oignon blanc frais
|
Fraises
|
Aucun
|
Vin blanc
|
Fraises pour décorer
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Parmesan
|
Oignon blanc frais
|
Kiwi
|
Aucun
|
Vin blanc
|
Kiwi pour décorer
|
Parmesan
|
Oignon
|
Aucun
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Seiches + noir de seiche
|
Vin blanc
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Persil
|
Pas de fromage
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Oignon blanc frais
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Courgettes
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Facultatif : jambon blanc
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Vin blanc
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Persil oui basilic
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Parmesan ou mozzarella
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Voilà seulement quelques-uns des exemples de risottos possibles, votre fantaisie pourra vous suggérer d’autres associations : essayez et faites part du résultat à toute la Planète.
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