...versions avec œuf ou sans œuf, il est très facile de s’en rappeler : farine
+ moitié (de la quantité de farine) de beurre + œuf (entier ou seulement jaune) + eau + sel.
INGREDIENTS :
Pâte brisée avec œuf :
250 g de farine, 125 g de beurre ramolli, 1 peu d’eau froide (5 cl), 1 jaune d’œuf, 2 g de sel
Pâte brisée sans œuf :
250 g de farine, 125 g de beurre, 3 c à s d’eau froide et 1 c à c de sel
Pour la pâte à quiche selon Christophe Felder :
200 g de farine, 90 g de beurre, 1 œuf entier, 20 g d’eau (1 cuil. à soupe) et 1 cuil. à café de sel
DEROULEMENT :
- Mélanger la farine, le sel et le beurre en dés dans un saladier. Travailler rapidement en sablant ( le beurre doit être recouvert de farine de manière à former du « sable »).
- Ajouter l'eau et le jaune ou l'oeuf entier selon la recette. Mélanger à nouveau du bout des doigts jusqu'à obtention d’une pâte homogène (il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul). Couvrir de film plastique étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (voire toute une nuit).
Quand on la sort du réfrigérateur elle sera dure, c'est tout à fait normal (le beurre a figé). Il suffit de laisser le pâton quelques minutes à température ambiante pour qu'il se détende un peu, avant de l'étaler au rouleau.
Pour la cuisson, elle peut être cuite à blanc ou immédiatement avec une garniture.
Pour une pâte brisée sucrée on peut ajouter 40 g de sucre semoule.
Pour l'aromatiser, on peut ajouter des épices, des herbes, des zestes d'agrumes; mais aussi mélanger les farines (avec toujours 2/3 de farine T55).
