C’est une sauce blanche très utilisée dans la cuisine française, Son nom « Béchamel » a été donné par le cuisinier Pierre François de la Varenne en honneur du marquis Louis de Béchamiel (à la fin du XVIIIème siècle).
Le principe : préparer un roux, ajouter du lait et faire épaissir.
INGREDIENTS :
1/2 litre de lait entier,
40 g de beurre,
40 g de farine T55 tamisée,
noix de muscade,
sel,
poivre.
DEROULEMENT :
- Verser dans une casserole le beurre et le faire fondre à feu doux.
- Ajouter la farine tamisée. Faire chauffer de manière à ce que le beurre incorpore la farine. Mélanger bien, pour obtenir une sorte de pâte un peu jaune (on est en train de faire un « roux »).- Verser ensuite le lait froid ou à température ambiante en une ou deux fois.
Cuire à feu moyen en portant à petit ébullition et sans cesser de mélanger avec une cuillère.
- Baisser le feu : la crème doit épaissir tout en restant un peu fluide (il faut de 10 minutes environ). Ne pas cesser de remuer, pour éviter tous grumeaux.
- Éteindre et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.
En principe, il faudrait la même quantité de beurre que de farine et dix fois plus de lait. Ex. : 40 cl de lait, 40 g de beurre et 40 g de farine. Tout dépend de l'usage et du résultat que l'on veut obtenir. Si on la souhaite plus liquide on met moins de beurre et de farine et le contraire si on la souhaite plus dense.
Variantes : on peut utiliser d'autres épices que la noix de muscade (de la coriandre ou du cumin par exemple) ou remplacer la farine par de la fécule de maïs ou de pomme de terre.
