Une
vraie bolognaise, c’est avant tout du temps et des bons ingrédients. Il faut de la viande hachée (un mélange porc et bœuf), que l'on va faire
revenir avec une garniture aromatique (oignon, ail, carotte, céleri). On ajoute ensuite un peu de vin, un peu de lait, et surtout de la pulpe de
tomates italiennes. Quelques herbes aromatiques et on laisse mijoter au
moins 2 heures ! C’est ça le secret !
INGREDIENTS pour 8/10 personnes :
500 g
de bœuf haché (5% matière grasse)
200
g de porc haché ou de chair à saucisse
facultatif : 50
g de pancetta ou de lardons
700 g
de tomates émondées, ou de pulpe de tomate en conserve
1
carotte
2
gousses d’ail rose
facultatif : 1
branche de céleri
1
oignon jaune
1
échalote
1
verre de vin rouge
1
pincée de sucre
Un
peu de lait
Sel,
Poivre, Laurier, Basilic
PREPARATION :
Le soffritto de la sauce bolognaise
italienne
Commencer par préparer ce qu’on appelle "soffritto". Le soffritto c’est la base de toutes
les sauces italiennes à base de tomate ou presque.
C’est un mélange de légumes
et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive
avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce.
Commencer par
hacher très fin, le plus fin possible l'ail, l’oignon, l'échalote, le céleri et la carotte, en tout petits dés. Faire revenir doucement, dans une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive, quelques minutes.
La cuisson de la viande pour la
bolognaise
Ensuite, ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement. Monter un peu le
feu, puis ajouter la pancetta coupée en très petits dés, pour la faire
colorer. Faire la même chose avec la chair à saucisse, puis le bœuf haché
et laisser la viande cuire quelques instants. A ce moment-là, on peut laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de
cuisson. Ensuite déglacer avec le vin rouge, et laisser réduire : le vin va
décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce
bolognaise. Ajouter un petit peu de lait : cela va casser l’acidité de la
tomate et donner de la douceur à la sauce.
Le « mijotage » de la sauce
bolognaise
Ensuite,
c’est le moment d’ajouter la pulpe de tomate. Là deux choix possibles :
- soit on fait sa pulpe soi-même; il suffit de prendre des tomates, d’en
retirer la peau, et de concasser la chair en enlevant les pépins.
- soit on prend de la pulpe de tomate toute faite : bien pratique quand
ce n’est pas la saison des tomates. Un conseil :
éviter les sauces de grandes marques un peu industrielles qui sont souvent
bourrées d’additifs inutiles et préférer les vraies conserves (boîte en
métal) qui contiennent 100% de tomate fraîche. Ajouter donc cette pulpe,
mélanger bien et terminer avec une feuille de laurier.
Et
là… c’est le moment où tout se joue : le mijotage. Il
faut laisser la sauce revenir à feu doux, mijoter pendant au moins 2 heures.
Le liquide va réduire et se concentrer, et tout le gras des aliments va se
fondre dans le jus pour donner une sauce magnifique, onctueuse, et surtout une
viande moelleuse à souhait. il reste juste une étape : l’assaisonnement, sel, poivre et un peu de sucre si c’est trop acide…
