INGRÉDIENTS :
Le biscuit à génoise :
- 4 œufs
- 140 g de sucre
- 140 g de farine
- Le zeste d'une orange
- 1/4 cuillère à café de cannelle
- Une pincée de sel
Le sirop :
- 35 g de sucre
- 35 cl d'eau
- 1 bâton de cannelle
Confit d'orange de Philippe Conticini (à réaliser la veille de son utilisation) :
- 50 g d'écorces d'orange non traitées (que la partie orange)
- 150 g de jus d'orange fraîchement pressé
- 75 g de sucre semoule
ou si vous n'avez pas le temps, remplacer par de la confiture d'orange
Crème de spéculoos :
- 130 g de pâte à spéculoos
- 40 g de beurre
- 20 cl de crème fleurette
- 1 feuille de gélatine
- 50 g de biscuit spéculoos
Tuile croustillante :
- 50 g de beurre
- 100 g de sucre
- 25 g de farine
- 4 cl de jus d'orange
Crème de spéculoos :
- 130 g de pâte à spéculoos
- 40 g de beurre
- 20 cl de crème fleurette
- 1 feuille de gélatine
- 50 g de biscuit spéculoos
Tuile croustillante :
- 50 g de beurre
- 100 g de sucre
- 25 g de farine
- 4 cl de jus d'orange
PRÉPARATION :
- Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Ajouter délicatement la farine tamisée, le sel, le zeste d'orange et la cannelle.
- Étaler la préparation dans une plaque chemisée de papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.
- Retourner la plaque sur un torchon ou une feuille de papier sulfurisé et rouler le biscuit maintenu dans le torchon (ou le papier cuisson), jusqu'à refroidissement.
Le sirop :
- Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le bâton de cannelle. Éteindre le feu à ébullition. Réserver le sirop.
Confit d'orange :
- Blanchir les écorces d'orange, en les plongeant dans une casserole avec un peu d'eau. (elles doivent être recouvertes) en les portant à ébullition. Égoutter avec une passoire et renouveler l'opération deux fois.
- Dans une casserole, cuire les écorces d'orange préalablement blanchies avec le jus d'orange et le sucre. Le tout doit à peine bouillir. Cuire à feu doux de 40-45 min. Le sirop doit être dense. Mixer encore chaud et réserver dans un pot.
La crème de spéculoos :
- Mixer les spéculoos ou les réduire en poudre. Après les avoir placés dans un petit sachet de congélation, les écraser avec un rouleau à pâtisserie .
- Verser la pâte de spéculoos, ajouter le beurre ramolli et lisser le mélange à la spatule.
- Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un petit bol d'eau froide. La faire fondre et l'ajouter au mélange.
- Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme. L'incorporer au premier mélange délicatement, à la maryse.
Montage de la Bûche :
- Dérouler le biscuit, l'imbiber de sirop.
- Étaler le confit d'orange puis 2/3 de la crème de spéculoos et saupoudrer de biscuits spéculoos.
- Rouler le biscuit et le mettre sur un plat. Recouvrir la bûche avec le reste de la crème de spéculoos. On peut décorer la bûche à ce stade (donc sans mettre les bouts de tuile), en faisant des traits avec le dos d'une fourchette et en ajoutant des personnages réalisés en pâte d'amande.
- Placer la bûche pendant 2 heures au réfrigérateur.
Tuile croustillante :
- Préchauffer le four sur 170° C.
- Faire fondre le beurre. Y ajouter le sucre, la farine et le jus d'orange et remuer. Étaler cette pâte sur un silpat (tapis de cuisson en silicone) ou une feuille de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 min.
- Décorer la bûche avec des morceaux de tuile.
