INGREDIENTS :
1 kg d’asperge,
4 œufs,
le jus d’un citron,
150 g/200 g de beurre,
1 botte de persil,
sel,
poivre.
DEROULEMENT :
- Couper l'extrémité dure des asperges.
- Gratter ensuite la tige avec un économe pour qu'il n'y ait plus de fibre (de la tête au pied).
- Faire bouillir une très grande casserole d’eau salée et y plonger délicatement les asperges.
- Les faire cuire une dizaine de minutes selon leur grosseur.
- Faire cuire les œufs, 10 mn dans une casserole d’eau bouillante.
- Sortir les asperges avec une écumoire et les laisser s‘égoutter sur un torchon propre plié en deux, posé sur un plat.
- Sortir les œufs et les plonger dans de l’eau froide.
- Les écailler et les écraser à la fourchette ou à la moulinette.
- Faire fondre le beurre, à feu vif, dans une petite casserole avec le jus de citron.
- Fouetter ou faire des mouvements circulaires avec la casserole pour produire une émulsion.
- Hors du feu, ajouter les œufs et le persil que l’on aura haché, et mélanger.
- Servir immédiatement les asperges avec la sauce.
