Même si la brioche existe depuis le début du 15éme siècle, c'est probablement la célèbre phrase de Marie-Antoinette "Qu'ils mangent de la brioche" qui a rendu toute sa gloire à ce qui n'était au départ qu'un pain enrichi. Comme toutes les viennoiseries, la brioche est une pâtisserie en pâte levée qui se distingue des autres par sa richesse en oeuf et en beurre qui lui donnent non seulement sa texture fondante et moelleuse caractéristique mais encore sa mie fine et couleur soleil. C'est le long pétrissage destiné à emprisonner un maximum d'air qui permet d'obtenir ce qui rend les brioches si savoureuses: une mie aérée, fondante et filandreuse.. un nuage de mousse!!
POUR 2,2 KG DE PÂTE :
· 1 kg farine T45 ou gruau
· 40 g levure fraîche ou 5 cc levure sèche (50 g en hiver soit 6 cc)
· 150 g sucre
· 20 g sel
· 9 oeufs
· 150 g lait (ou eau)
· 400 g beurre ramolli (j'en ai mis 350 g)
· pépites de chocolat, sucre en grains, raisins secs
- Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux.
- Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits et verser dedans les oeufs et le lait ou l'eau (si de la levure fraîche est utilisée, la délayer au préalable dans le liquide choisi).
- A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu'à formation d'une pâte molle. Fariner un plan de travail et y verser la pâte.
- Pétrir en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte d'un quart de tour de temps en temps.
Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité.
- Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple. Au robot, pétrir à vitesse lente 5 min puis à vitesse moyenne 10 min jusqu'au décollement de la pâte.
- Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte. Dans le bol du robot, il faut corner de temps en temps pour détacher la pâte des rebords).
- Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte. Dans le bol du robot, il faut corner de temps en temps pour détacher la pâte des rebords).
- Continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (10 min au robot, 15-20 min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni chaude ni tiède: elle reste fraîche.
- Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire.
- Laisser reposer 1h à 1h30.
- Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou la nuit).
Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d'arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner.
- Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d'utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte).
- Peser et détailler en autant de morceaux que nécessaires selon les façonnages désirés.
Pour exemple voici ce que j'ai fait :
· Brioche moulée: 6 x 75g
· Tresse russe: 250g
· Brioche Parisienne: 350g + 100g
· Brioches individuelles: 14 x 75g
- Couvrir les morceaux avec un torchon propre et laisser détendre 15 min (la détente permet à la pâte de se reposer afin de faciliter son façonnage sans qu'il y ait altération du tissu glutineux.
Mettre en forme selon les formes choisies :
Brioche moulée:
former des boules régulières et lisses et les déposer en quinconce (en ligne, une à droite, une à gauche) dans un moule à cake beurré
Brioche Parisienne :
former 2 boules lisses et régulières. Poser la grosse boule dans un moule à brioche (cannelé) beurré, l'aplatir légèrement puis inciser en X le dessus de la grosse boule avec des ciseaux. Ecarter les incisions de manière à placer la petite boule soudure dessous.
Tresse Russe :
préformer le pâton de 250 g en ovale puis l'allonger au rouleau de manière à obtenir un rectangle de 3-4mm d'épaisseur. Parsemer de pépites de chocolat pour couvrir toute la surface. Il est possible d'utiliser d'autres garnitures type crème pâtissière et raisins secs, beurre fondu avec sucre et fruits confits, etc... Rouler vers soi en partant du haut et en serrant bien jusqu'en bas pour former un rouleau. Avec un grand couteau lisse, couper le rouleau en 2 sur toute sa longueur (voir sur le site) et tourner les brins coupure dessus. Coller 2 extrémités entre elles et enrouler les brins l'un au dessus de l'autre puis souder les extrémités.
Brioches individuelles :
bouler régulièrement en incorporant les pépites, raisins secs, sucre en grain ou toutes autres garniture choisie.
- Déposer au fur et à mesure des façonnages les brioches dans les moules ou sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre elles.
- Couvrir avec un torchon propre et laisser lever entre 1h30 et 2h (les petites pièces levant plus rapidement que les grosses, il est préférable de les façonner en dernier et de les placer ensemble sur une même plaque de cuisson).
- Préchauffer le four th 6 (180°C) pour cuire les petites pièces ou 6-7 (200°C) pour les grosses pièces.
- Dorer les brioches à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Saupoudrer les brioches individuelles avec du sucre grain.
- Enfourner et cuire 15 min les petites pièces ou 30 min environ les grosses pièces en veillant à les couvrir avec du papier aluminium au bout de 10 min de cuisson.
- Préchauffer le four th 6 (180°C) pour cuire les petites pièces ou 6-7 (200°C) pour les grosses pièces.
- Dorer les brioches à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Saupoudrer les brioches individuelles avec du sucre grain.
- Enfourner et cuire 15 min les petites pièces ou 30 min environ les grosses pièces en veillant à les couvrir avec du papier aluminium au bout de 10 min de cuisson.
