...des roulades d'endives au jambon, nappées d’une béchamel, de fromage râpé et gratinées... Un grand classique des gens du Nord.
Trois méthodes sont possibles pour la cuisson des chicons.
INGREDIENTS (pour 4 personnes) :
8 endives (chicons),
8 tranches de jambon cuit (ou 4),
100 g de gruyère râpé.
Pour la béchamel :
1/2 litre de lait,
40 g de farine,
40 g de beurre demi-sel,
1 pincée de noix de muscade,
du poivre,
du sel.
DEROULEMENT :
- Laver les endives, couper le trognon et enlever les premières feuilles. Creuser avec un économe, la base de la racine, pour retirer l’amertume du chicon.
- Passer à leur cuisson :
*première façon, les cuire à la vapeur environ 20/25 minutes,
*seconde méthode, les plonger dans une casserole d’eau chaude avec une tablette de bouillon de volaille, le jus d’un citron et une pincée de sucre, durant 20 mn à petits frémissements,
*et la dernière, en les faisant cuire à feu moyen dans 50 g de beurre, un peu d’eau et une cuillère à café de sucre; puis les faire braiser pendant 15 mn en les couvrant, jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser légèrement.
- Les laisser refroidir et s’égoutter en les pressant de manière à enlever un maximum d’eau.
- Préparer la béchamel : pour cela il faut d’abord faire un roux.
Dans une casserole faire fondre les 40 g de beurre puis ajouter les 40 g de farine tamisée. Remuer rapidement pendant 1 à 2 mn avec une cuillère puis verser le lait en plusieurs fois sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux. Laisser cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Saler, poivrer et épicer.
- Préchauffer le four à thermostat 180°/200° C.
- Rouler les endives dans les tranches de jambon et les déposer dans un plat à gratin.
- Verser la sauce béchamel encore chaude dessus.
- Saupoudrer de fromage râpé, faire cuire et gratiner pendant une vingtaine de minutes.
*première façon, les cuire à la vapeur environ 20/25 minutes,
*seconde méthode, les plonger dans une casserole d’eau chaude avec une tablette de bouillon de volaille, le jus d’un citron et une pincée de sucre, durant 20 mn à petits frémissements,
*et la dernière, en les faisant cuire à feu moyen dans 50 g de beurre, un peu d’eau et une cuillère à café de sucre; puis les faire braiser pendant 15 mn en les couvrant, jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser légèrement.
- Les laisser refroidir et s’égoutter en les pressant de manière à enlever un maximum d’eau.
- Préparer la béchamel : pour cela il faut d’abord faire un roux.
Dans une casserole faire fondre les 40 g de beurre puis ajouter les 40 g de farine tamisée. Remuer rapidement pendant 1 à 2 mn avec une cuillère puis verser le lait en plusieurs fois sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux. Laisser cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Saler, poivrer et épicer.
- Préchauffer le four à thermostat 180°/200° C.
- Rouler les endives dans les tranches de jambon et les déposer dans un plat à gratin.
- Verser la sauce béchamel encore chaude dessus.
- Saupoudrer de fromage râpé, faire cuire et gratiner pendant une vingtaine de minutes.
