La création de la véritable ficelle picarde date des années 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre. A l'occasion de la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département. Pour cet événement, les restaurateurs connus d'Amiens devaient participer à l'élaboration du menu, chacun y apportant son savoir et même son imagination. C'est à cette occasion qu'est née la ficelle picarde.
INGREDIENTS (pour 6 personnes) :
Garniture (la duxelle) :
250 g de champignons de Paris,
250 g d’échalotes,
1 pot de crème fraîche,
6 tr. d’épaule de jambon (cuit),
100 g de gruyère râpé,
1 noisette de beurre,
3 c à s vin blanc.
Pâte à crêpes :
250 g de farine,
3 œufs,
1/2 litre de liquide : lait + eau,
une pincée de sel,
du beurre.
DEROULEMENT :
- Faire la pâte à crêpes et la laisser reposer 20 minutes.
- Confectionner de petites crêpes (17/18 cm de diamètre), une fois la pâte reposée.
- Préparer la duxelle :
Eplucher les échalotes et les mixer au robot. Les faire fondre dans une
casserole avec environ 3 cuillères à soupe de vin blanc environ 3/4 d’heure à une heure. Les faire confire.
Eplucher les champignons de Paris, séparer le pied et le gratter. Les émincer également au robot. Les faire suer dans une casserole environ 10 minutes, en les remuant de temps en temps.
- Mélanger ensemble les échalotes et les champignons, puis ajouter deux
bonnes cuillères à soupe de crème fraîche qui sera le liant, en remuant. Saler un peu et poivrer.
- Confectionner les ficelles :
Prendre une crêpe, y déposer une demi tranche de jambon puis une « bonne » cuillère de duxelle. Replier les deux bords opposés de la crêpe puis rouler l’ensemble. Déposer la ficelle dans un ravier et napper dessus deux cuillères de crème fraîche. Parsemer de gruyère râpé.
- Mettre au four pour 10 minutes à 220C.
