Pour 10 personnes
30 minutes de préparation
12 à 22 minutes de cuisson
20 minutes de repos
INGREDIENTS :
Pour les macarons : 7 blancs d’œufs (200 g), 50 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de jus de citron, quelques gouttes d’extrait de café, quelques gouttes de colorant jaune, 450 g de sucre glace, 250 g de poudre d’amandes blanche, 1 cuillère à soupe de cacao en poudre, une pincée de sel.
Pour la crème : 200 g de sucre en poudre, 10 cl de crème fraîche liquide, 150 g de beurre.
DEROULEMENT :
Préparation des coques
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre en trois fois, le sel et le jus de citron, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajouter l’extrait de café et le colorant jaune.
Après avoir fait torréfiée la poudre d’amandes environ 10 minutes au four 150°C, la mixer avec le sucre glace mélangé, puis les tamiser ensemble.
Verser sur les blancs en neige (la meringue française) et mélanger avec une maryse ou une corne à pâtisserie, délicatement jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant : voici l’étape dite du «macaronnage».
Remplir une poche à douille de pâte à macarons. Pour cela, retourner le haut de la poche sur votre main et penser à obstruer l’autre bout avec une pince à linge par exemple. Ou bien vous pouvez déposer la poche sur un verre doseur.
Sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque à pâtisserie, une plaque de silicone ou une plaque à pâtisserie perforée (que l’on déposera sur la plaque du four), former avec la poche à douille des petits tas d’environ 3,5 cm (s’aider du gabarit). Saupoudrer de cacao en poudre puis tapoter légèrement la plaque.
Laisser reposer la plaque ainsi dressée environ 20 minutes à température ambiante. Les macarons ne doivent plus être collants. Lorsque l’on pose délicatement son doigt dessus, cela ne doit plus coller.
Enfourner sur la plaque du four à 150° C (thermostat 5) pendant 12 minutes pour les petits macarons (20 à 22 minutes si vous avez fait de plus gros macarons).
Verser un peu d’eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé, de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir. Si les macarons ont été dressés sur une plaque de silicone, laisser tout simplement refroidir avant de les décoller.
Préparation de la garniture
Dans une casserole, faire fondre le sucre doucement, jusqu’à l’obtention d’un caramel assez prononcé, puis arrêter la cuisson en versant dessus la crème bouillante.
Mélanger à l’aide d’une spatule, de manière à obtenir une préparation lisse. Verser dans un plat pour refroidir la préparation.
Malaxer le beurre.
Ajouter le caramel mou.
Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet, afin d’obtenir une crème lisse et onctueuse. A la poche à douille, garnir les macarons et les coller deux à deux.
CONSEILS
- Il est préférable d’utiliser des œufs bio et à température ambiante, vous pouvez même séparer les blancs la veille et les conserver dans une boîte plastique jusqu’à la réalisation de la recette.
- La poudre d’amandes est de préférence torréfiée (donc plus sèche) mixée et tamisée.
- Un colorant liquide s’additionne aux blancs en neige et en poudre il s’ajoute avec les poudres d’amandes et de sucre glace.
- Préférer du sucre semoule plutôt que cristallisé (son grain est plus fin).
- Les macarons ne se dégustent pas de suite. Les mettre au réfrigérateur dans une boîte en carton ou en métal et attendre le lendemain.... patience!!!
MATERIEL
- une balance électronique (plus précise)
- un tamis à mailles fines
- un batteur électrique (fouet) ou un robot
- une poche à douille
- une maryse (spatule en caoutchouc) ou une corne à pâtisserie
- une cuillère en silicone ou en bois et un fouet
- papier sulfurisé, plaque à pâtisserie (si possible perforée) ou feuille en silicone
- saladier
Cette recette a été tirée du livre de Stéphane GLACIER :
"Un amour de macaron".
