Spécialité incontournable si vous allez au Mont St Michel en Normandie.
La vraie recette est détenue par Annette Poulard qui était restauratrice. Elle avait dit à Robert Viel , restaurateur à Paris qui lui avait demandé son secret :
«Voici la recette de l’omelette : je casse de bons œufs dans une terrine, je les bats bien, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle, j’y jette les œufs et je remue constamment». Elle insistait toutefois sur le fait «qu’il ne fallait pas lésiner sur le beurre, d’excellente qualité, et surtout jamais le laisser prendre couleur». C’est aujourd’hui, une belle omelette mousseuse, cuite au feu de bois.
La recette proposée ressemble à une omelette soufflée.
INGREDIENTS (2 œufs par personne) pour 2 personnes :
4 œufs,
une belle cuillère à soupe de crème fraîche épaisse,
40 g de beurre,
sel et poivre
DEROULEMENT :
- Dans un grand saladier, casser 2 œufs entiers puis ajouter 2 jaunes et fouetter énergiquement jusqu’à blanchiment de l’appareil. Saler et poivrer.
Certains séparent toute la quantité des œufs.
- Battre séparément au fouet électrique les 2 blancs en neige très ferme.
DEROULEMENT :
- Dans un grand saladier, casser 2 œufs entiers puis ajouter 2 jaunes et fouetter énergiquement jusqu’à blanchiment de l’appareil. Saler et poivrer.
Certains séparent toute la quantité des œufs.
- Battre séparément au fouet électrique les 2 blancs en neige très ferme.
- Battre les œufs pendant au moins 15 minutes au fouet manuel (c’est le secret).
- Tout en continuant à battre les œufs, ajouter la crème fraîche.
- Incorporer délicatement les blancs en neige.
- Faire chauffer une grande poêle (préférablement au feu de bois). Ajouter le beurre.
- Une fois le beurre fondu et la poêle bien chaude, verser la préparation.
- Une fois l'omelette cuite de façon baveuse (croustillante à l’extérieur et mousseuse à l’intérieur), la faire glisser de la poêle dans une assiette ou un plat de service et la plier en deux sur elle-même.
- Servir aussitôt.
... Et la recette actuelle au restaurant de la Mère Poulard, on ne sépare pas les œufs.
On les casse dans un "cul-de-poule". On les bat entier, très longtemps au fouet, à la main. Le secret étant dans le temps de "foisonnage" des oeufs entiers et surtout dans le mouvement spécifique du battage (mouvement très précis et très régulier). On sale et poivre. On fait fondre un gros bout de beurre du pays dans une grande poêle en cuivre, au-dessus d'un feu de bois, dans la cheminée et on verse les oeufs moussants dans la poêle très chaude.
- Faire chauffer une grande poêle (préférablement au feu de bois). Ajouter le beurre.
- Une fois le beurre fondu et la poêle bien chaude, verser la préparation.
- Une fois l'omelette cuite de façon baveuse (croustillante à l’extérieur et mousseuse à l’intérieur), la faire glisser de la poêle dans une assiette ou un plat de service et la plier en deux sur elle-même.
- Servir aussitôt.
... Et la recette actuelle au restaurant de la Mère Poulard, on ne sépare pas les œufs.
On les casse dans un "cul-de-poule". On les bat entier, très longtemps au fouet, à la main. Le secret étant dans le temps de "foisonnage" des oeufs entiers et surtout dans le mouvement spécifique du battage (mouvement très précis et très régulier). On sale et poivre. On fait fondre un gros bout de beurre du pays dans une grande poêle en cuivre, au-dessus d'un feu de bois, dans la cheminée et on verse les oeufs moussants dans la poêle très chaude.
