C'est une vieille recette niçoise, on n'en trouve pratiquement plus, c'est la crème d'anchois qui la remplace. Cette recette est tirée d'un vieux bouquin "Les recettes de la table Niçoise".
Dans le temps ils sans servaient surtout pour badigeonner la pâte à pain pour la pissaladière,on peut aussi la servir avec des crudités.
Préparation : 15 jours
INGREDIENTS :
(A l'origine dans le livre, il n'y a pas de quantités)
Gros anchois (environ 1 kg)
Petites sardines (25% du poids des anchois)
Gros sel (250 g par kg de poissons)
Poivre blanc en grains concassé
Aromates (thym, romarin) dans un sac en mousseline
4 feuilles de laurier
DEROULEMENT :
- Étêter anchois et sardines.
- Les mélanger.
- Mettre le tout à macérer au sel.
- Laisser 2 à 3 jours, en tassant légèrement pour que les poissons soient couverts par leurs jus.
- Les laisser encore 1 jour de plus complètement recouvert.
- Retirer les poissons, détacher des filets (conserver le liquide).
- Passer les filets au tamis en crin très fin (ou à la moulinette à la main, grille très fine), en faire une purée, la verser dans une marmite en terre ou un pot en grès.
- Ajouter le sachet d'aromates et le laurier.
- Prendre une quantité de jus d'anchois égale à 1/10 du volume de la purée de poissons; y ajouter le poivre blanc.
- Recouvrir la purée avec le jus.
- Remuer cette préparation pendant 10 jours environ 2 fois par jour.
- La mettre dans un bocal, la recouvrir d'une pellicule d'huile d'olive et fermer avec un gros bouchon (ou la placer dans un bocal).
