La pissaladière tire son nom d’un mot niçois pissala (pei sala) qui signifie poisson salé. Le pissala est une purée de poissons salés fabriquée à partir de poutine (alevins de sardines et d’anchois), dont la pêche est strictement réglementée, pratiquée par dérogation centenaire, par les seuls pêcheurs de la région, une trentaine entre Menton et Antibes. Des versions moins raffinées se faisaient avec des sardines et des anchois (voir un exemple de recette de pissala).
INGREDIENTS pour la pâte (pour une petite plaque de four ou une tourtière d'environ 35 cm de diamètre) :
Vous pouvez utiliser la recette de la pâte à pizza, ou bien celle-ci que j'ai trouvé sur le blog "Variations Gourmandes". Très bon résultat, la pâte a une autre texture, juste en ajoutant du lait et pas seulement de l'eau et de la levure chimique.
230 g de farine
1 sachet de levure chimique (pas besoin de repos de la pâte) ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (donc repos de la pâte au moins 1 heure)
130 ml lait
60 ml eau
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
INGREDIENTS pour la garniture :
1 kg à 1 kg 500 g d'oignons jaunes (pour une plaque de four)
De l'huile d'olive
Thym
1 feuille de laurier
1 à 2 gousses d'ail
Sel, poivre
8/12 filets d'anchois à l'huile d'olive (plus pratique que ceux salés)
Des petites olives noires de Nice (Caillette)
2 cuillères à soupe de sucre semoule (pour caraméliser les oignons)
PREPARATION de la pâte :
- Verser la farine dans un saladier avec le sel.
- Mélanger le lait tiède, l'eau tiède et la levure.
- Verser doucement le liquide sur la farine et commencer à mélanger avec une spatule. Ajouter l'huile d'olive avant d'avoir complètement intégré la farine.
- Finir de mélanger l'ensemble pour obtenir une pâte lisse un peu collante. Saupoudrer de farine et réserver. N'hésiter pas à ajouter de la farine, en la versant sur le côté du saladier et en l'incorporant au fur et à mesure, si la pâte est vraiment trop liquide.
PREPARATION de la garniture :
- Émincer les oignons où utiliser des oignons surgelés, ce sera un gain de temps.... et un soulagement pour les yeux de tous.
- Les faire cuire dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive,à couvert pour faire rendre l'eau. Puis découvrir pour laisser s'évaporer l'eau qui s'en dégage.
- Saler/poivrer, ajouter le thym et la feuille de laurier, les gousses d'ail épluchées et écrasées grossièrement sous la lame d'une couteau. On peut aussi déposer des gousses d'ail entières (avec leur chemise) et ainsi les faire confire.
- Ajouter un peu de sucre en poudre (environ deux cuillères à soupe) et un peu d'eau en surveillant la cuisson.
- Continuer la cuisson à feu doux, les oignons devant blondir et non brûler. Ajouter au cas, un peu d'eau et vérifier l'assaisonnement. La cuisson durera 1 à 2 heures.
C'est vraiment le plus important, les oignons doivent confire.
Dressage :
- Récupérer la pâte qui doit avoir doublé de volume (si utilisation de levure déshydratée) et l'étaler sur la plaque ou la tourtière huilée. Utiliser un peu de farine pour que la pâte ne colle pas.
- Verser la préparation d'oignons en une belle couche épaisse, répartir les filets d'anchois et les petites olives.
Enfourner dans le four préchauffé à 210° C pendant environ 30 minutes.
Mangez-la tiède ou faites-la réchauffer quelques minutes au four, elle sera croustillante.
