Au programme : des "Ravioles de blettes à la brousse de brebis et de citron".
Chacun enfile un tablier, s'attache les cheveux et se lave les mains. Puis on se répartit sur l'immense plan de travail, nous serons 10 à cuisiner en même temps. On se place devant une planche à découper et on nous distribue la recette du jour avec un crayon afin de prendre des notes. La fin du cours s'achèvera par la dégustation.
Voici la recette :
INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
La pâte à ravioles :
500 g de farine,
10 g de sel,
16 jaunes d'oeufs, 1 trait d'huile d'olive,
1 c à c de vinaigre blanc
La farce :
5 échalotes,
6 pieds de petites blettes,
10 cl de bouillon de légumes,
1/4 de botte de ciboulette,
1 zeste de citron,
80 g de ricotta,
80 g de brousse de brebis,
Huile d'olive,
PM sel, poivre du moulin,
5 cl de crème liquide
La cuisson :
50 g de beurre,
20 cl de bouillon de légumes,
Sel fin
RECETTE :
1. La pâte à raviole :
Dans la cuve d'un robot ménager, versez dans l'ordre, tout en mélangeant : la farine, le sel, les jeunes d'oeufs 1 à 1, l'huile d'olive et le vinaigre blanc. Formez une boule et recouvrez-la d'un film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2h.
2. La farce :
Épluchez puis coupez en petits dés le blanc des blettes.
Épluchez les échalotes et hachez-les. Dans une petite cocotte, faites-les confire avec un trait d'huile d'olive à feu doux pendant 10 min, en remuant souvent. Ajouter la brunoise de blettes. Salez. Versez le bouillon et laissez cuire. Rectifier l'assaisonnement. Réservez.
Coupez finement les herbes. Hachez le zeste de citron. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la farce, salez, poivrez. Réservez.
Coupez en fines lanières le vert des blettes, puis plongez-les quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.
3. La confection des ravioles :
Étalez la pâte à raviole sur 0,5 cm d'épaisseur et découpez-la en disque de 3 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Isolez la moitié des disques et disposez une cuillère de farce au centre de chacun. Prenez l'autre moitié des disques et posez-les sur les premiers afin de fermer les ravioles. Soudez en passant un pinceau humide et en appuyant les bords. Il est important de chasser l'air à l'intérieur.
4. La cuisson des ravioles :
Dans une poêle, faites revenir les ravioles avec le beurre à feu moyen pendant 2 min environ, versez le bouillon, puis portez à ébullition et laissez cuire 2 à 3 min. En fin de cuisson, le jus réduit, épaissit et enrobe les ravioles d'une sauce onctueuse. Salez si besoin. Servez le velouté de blette et les ravioles bien chaudes. Bonne dégustation.
