La sauce « beurre blanc » ou « beurre nantais » est une recette emblématique de la région nantaise, elle accompagne les poissons. Voici la recette du chef du restaurant l’Atlantide à Nantes, Jean-Yves Gueho.
INGREDIENTS pour 3-4 personnes :
5 échalotes,
5 cl de vinaigre de cidre (ou du citron),
5 cl de muscadet (vin blanc),
1 cuil. à soupe de crème double (40%),
250 g de beurre demi-sel,
Poivre du moulin,
Filets de poisson (colin, sandre, brochet…)
DEROULEMENT :
- Hacher très finement les échalotes au couteau.
- Dans une petite casserole, déposer les échalotes, le vinaigre, le muscadet, et du poivre. Mettre à feu vif, mais ne pas faire colorer les échalotes. Attendre la réduction des liquides en laissant un peu d’humidité et baisser alors le feu.
- Ajouter la cuillère à soupe de crème et mélanger avec un fouet. Porter à ébullition.
- Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux, tout en continuant à fouetter énergiquement. Ajouter rapidement mais au fur et à mesure, le beurre. La préparation doit correctement s ‘amalgamer telle une mayonnaise.
- Toujours maintenir au chaud, voire au bain marie, le beurre blanc.
- Ne pas passer au chinois le beurre blanc, le servir avec les échalotes.
Conseil :
Dans la tradition culinaire nantaise, le beurre blanc ne comporte pas de crème,
mais la crème permet de rendre plus stable le beurre blanc.
Préparer un poisson au court bouillon et le napper de sauce au beurre blanc.
