Au XIXème siècle, le mot « soufflé » s’emploie surtout pour qualifier une
préparation sucrée ou salée qui, cuite au four, gonflait comme si on la soufflait. Hélas le résultat n’était pas toujours au rendez-vous. La chaleur des fours
étant difficile à contrôler, les bulles d’air contenues dans les blancs d’œufs, éclataient et le soufflé s’affaissait.
INGREDIENTS pour 4 personnes :
150 g de fromage Comté,
40 g de beurre + 10 g (moule),
40 cl de lait,
4 oeufs,
40 g de farine,
1 pincée de noix de muscade râpée,
Sel,
Poivre.
DEROULEMENT :
- Préparer une béchamel : faire fondre à feu doux, les 40 g de beurre dans une casserole et incorporer en pluie la farine tamisée en remuant vivement avec une cuillère, jusqu’à ce que la farine ait absorbé tout le beurre et que cela commence à faire une pâte légèrement colorée.
- Verser alors le lait au fur et à mesure en continuant à remuer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse épaissie.
- Hors du feu, ajouter le Comté fraîchement râpé à la béchamel et remuer.
- Saler (pas trop à cause du fromage), poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade (facultatif suivant les goûts). Réserver.
- Préchauffer le four à 200° C.
- Beurrer généreusement et fariner légèrement un moule à soufflé (saupoudrer de sucre pour un soufflé sucré).
- Séparer les blancs (dans un saladier) des jaunes d’œufs : ajouter un par un ces jaunes d’œufs à la préparation, en mélangeant rapidement et en veillant à bien les incorporer à chaque fois.
- Monter les blancs d’œufs en neige ferme.
- Incorporer délicatement en deux fois les blancs en neige, pour ne pas les casser. Mélanger en soulevant la préparation, avec une maryse.
- Verser le tout dans le moule à soufflé beurré et fariné (ou des moules individuels) et enfourner pour un vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le soufflé soit gonflé Eviter d’ouvrir le four durant la cuisson.
- Servir dès la sortie du four car le soufflé va redescendre rapidement.
