Le mot coloche décrit les « cloques » formées par le sucre à la surface de la tarte lors de la cuisson.
INGRÉDIENTS :
Pâte : 250 g de farine,
125 g de beurre,
1 jaune d’œuf,
5 cl d’eau,
2 g de sel
Garniture : 1 kg de pommes reinette,
3 œufs,
100 g de sucre en poudre,
25 cl de crème fraîche,
75 g de sucre en morceaux,
1 cuillère à café de poivre (voire un peu moins, pour rehausser le goût des pommes),
2 gouttes de vinaigre blanc,
50 g de beurre.
DÉROULEMENT :
- Préparer la pâte brisée : verser la farine dans un saladier avec le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux et commencer à travailler la pâte avec les mains. Incorporer l’eau et le jaune d’œuf. Mélanger de nouveau du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène, non collante et sans trace de beurre. La couvrir de film étirable transparent et réserver au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 210°C.
- Peler la moitié des pommes et les couper grossièrement en morceaux, en éliminant cœurs et pépins.
- Mettre les pommes à « compoter » dans une casserole, avec 1 cm d’eau (couvrir et laisser réduire en compote).
Réserver.
- Battre vigoureusement 2 œufs avec la moitié de sucre, dans un saladier. Puis incorporer la crème.
Laisser en attente.
- Dans une seconde casserole, mettre les morceaux de sucre, les humecter et les faire fondre à feu doux.
- Cuire pour obtenir un caramel blond. Arrêter la cuisson, en plongeant le fond de la casserole, dans de l’eau froide.
- Ajouter le vinaigre, après avoir laissé tiédir le caramel.
- Verser les pommes en compote dans le caramel avec le poivre et remuer.
- Ajouter le mélange œufs/sucre/crème en filet dans la casserole et tourner vivement.
- Prendre la pâte brisée et l’abaisser sur environ 3 mm.
- En garnir un moule à tarte beurré en la laissant dépasser sur les bords et piquer le fond.
- Dorer le fond avec un œuf battu.
- Étaler la compote de pommes réalisée sur le fond de tarte.
Réserver.
- Évider le reste des pommes, les éplucher et les couper en 8.
- Les faire revenir dans une poêle, dans le reste du sucre 1 à 2 minutes.
- Les saupoudrer d’un peu de sucre et retourner les quartiers de pomme jusqu’à ce que le sucre blondisse.
- Déposer les pommes sur la tarte et enfourner pour 15 minutes.
- Augmenter la température du four à 240°C et cuire encore 10 minutes.
Laisser la tarte refroidir et déguster.
