recette de Christian Plumail
INGREDIENTS pour 4
personnes :
- les zestes de 2 citrons jaunes
- 3 œufs
- 1 jus de citron jaune
- 80 g de sucre semoule
- + ou - 50 g de sucre glace
- 1 pincée de sel fin
- un peu de beurre pommade et de sucre semoule pour chemiser 4 ramequins
PREPARATION :
- Beurrer à l’aide d’un pinceau et poudrer de sucre fin, soigneusement
l’intérieur de 4 ramequins de 8 cm de diamètre, tout en prenant soin de ne pas
laisser de traces de doigt sur la surface ainsi chemisée. Retourner délicatement
les ramequins pour éliminer l’éventuel excédent de sucre.
Un conseil : entreposer les ramequins quelques minutes au
réfrigérateur avant de les beurrer. Le beurre figera plus facilement sur les
parois froides.
- Préchauffer le four à 180°C, en position ventilée de préférence.
- Prélever le zeste de 2 citrons jaunes en prenant
soin de ne pas prendre la partie blanchâtre de la peau qui est amère. Récupérer le jus d’1 des citrons.
- Casser 3 œufs, séparer les jaunes des blancs. Fouetter énergiquement les 3 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre semoule
jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, incorporer ensuite
les zestes de citron hachés.
- Monter les 3 blancs d’œuf en neige avec 1 pincée de sel fin. Finir de
les fouetter avec 10 g de sucre semoule et incorporer petit à petit le jus du
citron jaune.
- Détendre le mélange de jaunes d’œuf et de zestes avec un peu de blanc
en neige à l’aide d’un fouet. Puis y ajouter et y incorporer très
délicatement, petit à petit, à l’aide d’une spatule, la totalité des blancs
afin d’obtenir un mélange homogène.
- Garnir soigneusement les ramequins chemisés de cet appareil à soufflé,
en prenant soin de ne pas en faire couler sur les bords. Les lisser en
surface délicatement pour parfaire leur présentation et les saupoudrer légèrement
de sucre glace.
- Disposer les ramequins sur une plaque de cuisson et glisser cette
dernière dans le four préchauffé, à mi-hauteur. Cuire les soufflés 7 minutes
à 180°C. Ne pas ouvrir la porte du four. Si la cuisson est faite dans un four
statique, déposer les ramequins sur la sole.
- Saupoudrer les soufflés au citron d’un nuage de sucre glace avant de
les déguster sans attendre avec une compote de pommes parfumée à la badiane
par exemple.
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Conseils du chef :
- Entreposer les ramequins quelques minutes au réfrigérateur avant de les beurrer. Le beurre figera plus facilement sur les parois froides.
- Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, vous risqueriez alors de faire retomber vos soufflés.
- Si la cuisson est faite dans un four statique, déposer les ramequins sur la sole.
- Entreposer les ramequins quelques minutes au réfrigérateur avant de les beurrer. Le beurre figera plus facilement sur les parois froides.
- Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, vous risqueriez alors de faire retomber vos soufflés.
- Si la cuisson est faite dans un four statique, déposer les ramequins sur la sole.
